Droždia a kvásy

Upúť si kváskový chlieb alebo chlieb z klasického droždia môžete aj doma, stačí si vybrať potrebnú prísadu. Pšeničný chlieb očistený kvasnicami rastie v dôsledku alkoholového kvašeniu. Kvasinky štiepí cukry na ethanol a oxid uhličitý, čo uvoľní cesto a zväčší jeho objem. Na spustenie tohto procesu sa používajú kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, tj. Kvasinky, ktoré sa používajú v rôznych odvetviach potravinárskeho priemyslu, napríklad ako kvasnice pri pečení. Vďaka nim je chlieb pripravený na pečenie aj za 2-3 hodiny. To významne urýchľuje výrobu kvásku, ktorý musí najprv zrieť za oveľa dlhšiu dobu (s prípravou musíte začať najmenej 4 dni pred pečením). Kváskový chlieb si pripravíte z kvásku. Tento typ chleba sa vyrába bez pridania pekařských kvasníc. „Kúzlo“ je v kvásku - zmes múky a vody vo správnom pomere, ktorá pri ponechaní pri teplote 25–30 °C začne „fungovať“. Z kvašu sa vyvíjajú baktérie mliečneho kvašenia (Lactobacillus), ktoré sú zodpovedné za fermentačný proces, ktorý umožňuje neskoršie kynutie cesta, a divoké kvasnice (obsiahnuté v múke). Hlavným produkkom tejto reakcie je kyselina mliečna, ktorá je zodpovedná za okyslenie cesta a nadýchanie chleba. Kvašenie kvásku trvá dlhšie než kvašeniu kvasnicami. Okrem toho musí byť kynuté cesto „silné“, aby bolo zaručené, že cesto riadne vzrastie. Každé kynuté cesto je však iné a jeho bakteriálnu štruktúru závisí na vybranom druhu múky, druhu zrna, z ktorého bolo vyrobeno, alebo na podmienkach prostredia, v ktorom bolo pestované. Mladé kynuté cesto tiež nie je tak silné ako zrelé, čo má za následok slabšie výsledky (menšie nakynuté pečivo). Kvások si môžete zakúpiť u nás, nemusíte ho pripravovať zložito doma.