Sóda bikarbóna

Sóda bikarbóna, známa tiež ako jedlá sóda, je univerzálna surovina, ktorá má svoje pevné miesto pri pečení aj varení. Najčastejšie sa používa ako kypridlo do cesta, ktorému pomáha vytvoriť ľahšiu a nadýchanejšiu štruktúru. Výborne sa hodí napríklad do perníkov, sušienok, muffinov, lievancov alebo rôznych druhov koláčov.

Z chemického hľadiska ide o hydrogénuhličitan sodný – E500(ii), označovaný aj ako bikarbonát sodný alebo sóda na pečenie. Pri pečení reaguje s kyslými surovinami a uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý v ceste vytvára drobné bublinky. Vďaka tomu môže cesto počas pečenia zväčšiť svoj objem a získať požadovanú štruktúru.

Čo je sóda bikarbóna?

Sóda bikarbóna je jemný biely prášok, ktorého hlavnou zložkou je hydrogénuhličitan sodný (NaHCO₃). V potravinárstve sa používa pod označením E500(ii) najmä ako kypriaca látka a regulátor kyslosti.

V receptoch sa môžete stretnúť s viacerými názvami – jedlá sóda, sóda bikarbóna, bikarbonát sodný, hydrogénuhličitan sodný alebo jednoducho sóda na pečenie. Vo väčšine prípadov ide o rovnakú surovinu určenú na potravinárske použitie.

Ako funguje sóda bikarbóna pri pečení?

Pri pečení potrebuje jedlá sóda na správne fungovanie kyslú zložku. Po kontakte s kyselinou začne chemická reakcia, pri ktorej sa uvoľňuje oxid uhličitý. Ten vytvára v ceste malé bublinky a pomáha mu zväčšiť objem.

Medzi suroviny, ktoré môžu v recepte vytvoriť vhodné kyslé prostredie, patria napríklad:

• jogurt alebo cmar,
• citrónová šťava,
• ocot,
• med a melasa,
• jablkové pyré,
• vínny kameň – cream of tartar,
• niektoré druhy prírodného kakaa.

Preto sa sóda bikarbóna na pečenie často používa práve v receptoch, ktoré už niektorú z týchto ingrediencií obsahujú.

Do akého cesta sa hodí jedlá sóda?

Sóda bikarbóna je obľúbená najmä pri príprave perníkového a sušienkového cesta, muffinov, cookies, lievancov, palaciniek, banánových chlebíkov alebo rôznych koláčov.

Vhodná je predovšetkým tam, kde recept obsahuje kyslú zložku. Správne množstvo je dôležité – príliš veľa sódy môže ovplyvniť chuť, farbu aj výslednú štruktúru pečiva. Preto je pri pečení najlepšie dodržať množstvo uvedené v konkrétnom recepte.

Sóda bikarbóna alebo kypriaci prášok?

Hoci sa obe suroviny používajú na kyprenie cesta, nejde o to isté.

Sóda bikarbóna je samotný hydrogénuhličitan sodný a na aktiváciu potrebuje kyslé prostredie. Kypriaci prášok do pečiva už spravidla obsahuje okrem kypriacej zložky aj kyslé zložky potrebné na reakciu.

Nie je preto vhodné automaticky zamieňať jedlú sódu za kypriaci prášok v rovnakom množstve. Recept je väčšinou zostavený tak, aby bol pomer kyslých a zásaditých zložiek vyvážený.

Prečo sa sóda používa v perníkoch a sušienkach?

Pri niektorých receptoch nejde iba o samotné kyprenie. Sóda na pečenie môže ovplyvniť aj výslednú farbu, roztekanie cesta a jeho štruktúru.

Pri cookies a sušienkach môže pomôcť dosiahnuť charakteristickú štruktúru a pri perníkovom ceste podporuje správne nakyprenie. Aj preto patrí jedlá sóda na pečenie medzi základné suroviny používané v domácej aj profesionálnej cukrárskej a pekárskej výrobe.

Sóda bikarbóna pri varení

Využitie hydrogénuhličitanu sodného sa nekončí pri pečení. V kuchyni sa môže používať aj pri varení, napríklad pri príprave strukovín, kde môže pomôcť s ich zmäknutím.

V potravinárstve sa používa tiež ako regulátor kyslosti, pretože dokáže ovplyvňovať pH pripravovaných potravín. Práve schopnosť reagovať s kyselinami stojí za veľkou časťou jej využitia v kuchyni.

Ako sódu bikarbónu správne skladovať?

Jedlú sódu je vhodné uchovávať na suchom mieste a v dobre uzatvorenom obale. Vlhkosť môže nepriaznivo ovplyvniť jej vlastnosti a pri otvorenom balení môže sóda zároveň absorbovať pachy z okolia.

Pri pečení používajte vždy množstvo odporúčané receptom. Sóda bikarbóna je účinné kypridlo aj v malom množstve, preto jej pridanie navyše nemusí znamenať nadýchanejšie cesto a naopak môže negatívne ovplyvniť výslednú chuť.