Albumín — vysoká pena, stabilita, 250 g - Parmovo

Sušený vaječný albumín je plnohodnotná náhrada čerstvého bielka. Pri správnom riedení, teplote vody a hydratácii vytvoríš stabilnú penu vhodnú na makrónky, pusinky, royal icing, marshmallow a ďalšie cukrárske aplikácie. Odporúčaný pomer - Albumín : voda = 1 : 7

250 g = 55 bielkov z vajca veľkosti L

Vaječný bielok v prášku EWPHW5 – High Foam Stability je profesionálny albumín navrhnutý pre situácie, keď je dôležité nielen dosiahnuť objem, ale predovšetkým zachovať stabilitu peny dlhší čas. Vzniká zo slepačích vajec procesom rozklepania, odstránenia cukru, sušenia a pasterizácie a je obohatený o penidlo (trietylcitrát) a zahusťovadlo (xantánová guma). Táto kombinácia udržiava štruktúru peny aj pri dlhšej manipulácii.

Použitie je jednoduché a presné: 125 g prášku rozmiešaš v 875 g vody a získaš približne 1 kg tekutého vaječného bielka, čo zodpovedá asi 29 vajciam. Prášok sa veľmi dobre rozpúšťa (min. 95 %), netvorí hrudky a pri šľahaní vytvára objemnú, hustú a mimoriadne stabilnú penu. Prvé mierne poklesnutie nastáva až po cca 15 minútach, a po 60 minútach si zachováva až 90 % objemu.

EWPHW5 je ideálny pre makrónky, pusinky, pavlovu, marshmallow, snehové dezerty, royal icing, penové krémy a potahovacie hmoty, kde potrebuješ čas na tvarovanie, striekanie alebo sušenie bez rizika straty objemu. Hodí sa do cukrární, pekární, výrobných prevádzok aj pre domáce cukrárky, ktoré chcú spoľahlivé výsledky.

Medzi veľké výhody patrí bezpečnosť a praktickosť. Albumín je pasterizovaný, skladovateľný pri izbovej teplote a má trvanlivosť až 48 mesiacov od dátumu výroby. Po otvorení odporúčame spotrebovať do 1 mesiaca pre zachovanie optimálnej funkčnosti.

Na čo sa dá použiť

• makrónky (dlhá práca bez straty objemu)
• pusinky a pavlova
• royal icing a precízne zdobenie
• marshmallow a penové dezerty
• snehové krémy a stabilné peny
• profesionálne aj objemové pečenie

Prečo si ho zamiluješ

• vynikajúca stabilita peny v čase
• vhodný pre zložité a pomalé dekorovanie
• presné dávkovanie bez odpadu
• bezpečný, pasterizovaný produkt
• profesionálne výsledky aj doma

Postup prípravy

1. Do vyššej nádoby odváž potrebné množstvo sušeného albumínu podľa tabuľky.
2. Pridaj odpovedajúce množstvo vody o teplote cca 35 °C.
3. Krátko premiešaj tyčovým mixérom, aby sa albumín rovnomerne rozpustil.
4. Zmes nechaj 5–10 minút odpočívať (hydratovať).
5. Po hydratácii vyšľahaj do požadovanej konzistencie peny – rovnako ako klasické vaječné bielko.

Praktické tipy z praxe

• Teplota vody okolo 35 °C výrazne zlepšuje hydratáciu a výslednú stabilitu peny.
• Nevyššuj teplotu vody nad cca 40 °C, aby nedošlo k čiastočnej denaturácii bielkovín.
• Pre najlepší výsledok začni šľahať nižšou rýchlosťou a postupne zvyšuj.

Veľkosť vajca S váha bielka cca 29 g

Albumin: 3,5 g

Voda: 25,5 g

Veľkosť vajca M váha bielka cca 33 g

Albumin: 4,0 g

Voda: 29,0 g

Veľkosť vajca L váha bielka cca 37 g

Albumin: 4,5 g

Voda: 32,5 g

Veľkosť vajca XL váha bielka cca 41 g

Albumin: 5,0 g

Voda: 36,0 g