Kultúra pre mäkký syr - Enolandia S.r.l.

Použitie: Termizujte plnotučné mlieko pri teplote 72 °C počas 15 sekúnd. Keď teplota mlieka klesne na 42 °C, pridajte kvasnice a inkubujte 10 minút; premiešajte a keď teplota zrazeniny dosiahne 38 °C, pridajte tekuté syridlo Mir alebo bielu teľacie pastu Precor.
. Zrazenina je hotová po 18/20 minútach. Tvaroh nakrájajte nožom tak, aby bol rozdelený na plátky a potom na kocky, spracujte ho veľmi jemne a nechajte ho 10 minút odpočívať. Odoberte časť srvátky a spracujte tvaroh so spannarolou, kým nebudú mať kúsky veľkosť vlašského orecha. Tento tvaroh sa mieša bez rozpadu asi 5 minút a cesto sa opatrne vloží do štvorcových alebo obdĺžnikových foriem a uchováva sa pri teplote 35 °C.
Prvé obracanie sa uskutoční po 20 minútach a syr bude vždy teplý. Druhé obracanie sa uskutoční po 50 minútach. Po niekoľkých hodinách sa vykoná ďalší obrat a syr sa prenesie do kyvety pri teplote 7 °C a 80 % vlhkosti v komore.
Syr sa musí otočiť nasledujúci deň a po 10 dňoch zrenia je hotový. Takto sa získa vynikajúci syr taleggio.
Solenie v 18 % roztoku soli NaCl približne 2 hodiny na 1 kg syra.