Štartovacia kultúra kozieho syra na 10 l mlieka - Enolandia S.r.l.

Použitie: Plnotučné mlieko pasterizujte pri 72 °C po dobu 15 sekúnd. Keď mlieko klesne na 44 °C, pridajte štartér a nechajte inkubovať 20 minút; miešajte niekoľko minút a keď sa dosiahne koagulačná teplota 28 °C, pridajte syridlo.Tvaroh by mal byť hotový za 18–20 minút. Najprv ho nakrájajte na plátky a potom na kocky s hranou 10 cm, zaobchádzajte veľmi opatrne a nechajte 20 minút odpočívať. Uvoľní sa trochu srvátky a tvaroh sa spracuje spannarolou, kým kúsky nedosiahnu veľkosť vlašského orecha. Tento tvaroh sa mieša bez rozpadania asi 10 minút a hmota sa jemne ukladá do foriem a udržiava pri teplote 35 °C.Prvé obracanie sa vykoná po 20 minútach pri zachovaní teploty. Druhé obracanie prebehne po 50 minútach. Po niekoľkých hodinách sa vykoná ďalšie obracanie a syr sa odvezie do chladiarne pri teplote 8 °C s relatívnou vlhkosťou 80 %.Solanie v slanom náleve 20 % NaCl približne 1 hodinu na každý kg syra.