Albumín — vysoká stabilita peny, 20 kg - Parmovo

Sušený vaječný albumín je plnohodnotná náhrada čerstvého bielka. Pri správnom riedení, teplote vody a hydratácii získate stabilnú penu vhodnú na makrónky, pusinky, royal icing, marshmallow a ďalšie cukrárske aplikácie. Odporúčaný pomer - Albumín : voda = 1 : 7

20 kg = 4400 bielkov z vajca veľkosti L

Vaječné bielko v prášku EWPHW5 – High Foam Stability je profesionálny albumín navrhnutý pre situácie, kde je rozhodujúca dlhodobá stabilita peny. Vzniká zo slepačích vajec procesom rozbitia, odstránenia žĺtka, sušenia a pasterizácie a je doplnený o penidlo (trietylcitrát) a zahusťovadlo (xantánová guma). Vďaka kombinácii zložiek udrží penu pevnou aj pri dlhšej manipulácii.

Použitie je jednoduché a presné: 125 g prášku rozmiešajte v 875 g vody a získate približne 1 kg tekutého vaječného bielka, čo zodpovedá asi 29 vajciam. Prášok sa veľmi dobre rozpúšťa (min. 95 %), netvorí hrudky a pri šľahaní vytvára objemnú, hustú a extrémne stabilnú penu. Stabilita je jeho hlavnou prednosťou – prvé poklesnutie sa objaví približne po 15 minútach, a aj po 60 minútach si zachová až 90 % objemu.

EWPHW5 je ideálna voľba pre makrónky, pusinky, pavlovy, marshmallow, snehové dezerty, royal icing, penové krémy a potahovacie hmoty, kde potrebujete čas na tvarovanie, striekanie alebo sušenie bez rizika, že sneh „povolí“. Hodí sa do cukrární, pekární, výrobných prevádzok, ale aj pre domáce cukrárky, ktoré chcú spoľahlivé výsledky.

Medzi veľké výhody patrí bezpečnosť a praktickosť. Albumín je pasterizovaný, skladovateľný pri izbovej teplote a má trvanlivosť až 48 mesiacov od dátumu výroby. Po otvorení sa odporúča spotrebovať do 1 mesiaca, aby sa zachovala maximálna funkčnosť.

Na čo sa dá použiť

• makrónky (dlhá práca bez straty objemu)
• pusinky a pavlova
• royal icing a precízne zdobenie
• marshmallow a penové dezerty
• snehové krémy a stabilné peny
• profesionálne aj objemové pečenie

Prečo si ho zamiluješ

• výnimočná stabilita peny v čase
• vhodné pre zložité a pomalé dekorovanie
• presné dávkovanie bez odpadu
• bezpečný, pasterizovaný produkt
• profesionálne výsledky aj doma

Postup prípravy

1. Do vyššej nádoby odvaž potrebné množstvo sušeného albumínu podľa tabuľky.
2. Pridajte zodpovedajúce množstvo vody o teplote cca 35 °C.
3. Krátko premiešajte tyčovým mixérom, aby sa albumín rovnomerne rozpustil.
4. Zmes nechajte 5–10 minút odpočívať (hydratovať).
5. Po hydratácii vyšľahajte do požadovanej konzistencie peny – rovnako ako klasické vaječné bielko.

Praktické tipy z praxe

• Teplota vody okolo 35 °C zlepšuje hydratáciu a stabilitu peny.
• Nevyššujte teplotu vody nad cca 40 °C, aby nedošlo k denaturácii bielkovín.
• Pre najlepší výsledok začnite šľahať nízkou rýchlosťou a postupne zvyšujte.

Veľkosť vajca S hmotnosť bielka cca 29 g

Albumín: 3,5 g

Voda: 25,5 g

Veľkosť vajca M hmotnosť bielka cca 33 g

Albumín: 4,0 g

Voda: 29,0 g

Veľkosť vajca L hmotnosť bielka cca 37 g

Albumín: 4,5 g

Voda: 32,5 g

Veľkosť vajca XL hmotnosť bielka cca 41 g

Albumín: 5,0 g

Voda: 36,0 g